- Marzo 18, 2017
Petto D’anatra Affumicato Con Riduzione Al Melograno

Petto d’anatra marinato con succo d’arancia e brandy, cotto a bassa temperatura e affumicato melo, servito con riduzione al melograno.
Tempo di preparazione: 2 giorni
Tempo di cottura: 2 h circa
INGREDIENTI per 4 persone
500 gr Petto d’anatra
Per la marinata
- 50 gr di succo d’arancia fresco
- 50 gr di olio d’oliva
- 30 gr di brandy
- 20 gr di miele millefiori
- 1 gr di pepe bianco
- 1 gr di sale
Per la cottura:
- Chips melo
- 20 gr succo d’arancia
- 10 gr di miele millefiori
Per la salsa
- 250 ml di succo di melagrana
- 50 gr di zucchero di canna
- 30 gr di brandy
- 1 cucchiaino di senape.
PREPARAZIONE
Marinata:
Fate intiepidire il succo d’arancia, sciogliete il sale, il miele, aggiungete l’olio, il brandy, il pepe macinato, mescolate il tutto e fate raffreddare.
Eliminate dal petto d’anatra il grasso superficiale eventualmente presente e incidete la pelle a losanghe. Mettete la carne in una ciotola di vetro o in un sacchetto per sottovuoto, versateci sopra la marinata, ricoprite con pellicola trasparente o mettete sottovuoto e fate insaporire in frigorifero per almeno 24 ore (massimo 48).
Salsa di melagrana:
Versate in una casseruola il succo di melagrana, aggiungete lo zucchero di canna, la senape e mescolate. Fate ridurre a fuoco dolce finché il liquido non si addensa, quindi fuori dal fupco aggiungete il brandy, mescolate e cuocete ancora per massimo 2 minuti per far evaporare una poco della parte alcolica.
Cottura:
Mettete a bagno le chips di melo.
Preparare il vostro barbecue per la cottura indiretta stabilizzando la temperatura a 110°C circa, asciugate la carne dalla marinata e posizionatela sulla griglia con la pelle rivolta verso l’alto.
Cuocete l’anatra finché non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 70/75°C.
Nell’attesa sciogliete il miele nel succo d’arancia.
Quando la carne é a circa 65°C al cuore spenellate la superficie con il succo d’arancia e miele e proseguite la cottura.
Terminate passando rapidamente il petto d’anatra in cottura diretta dal lato della pelle facendo attenzione a non farla bruciare.
Servite il petto d’anatra affumicato tagliato a fette sottili e guarnito con la riduzione al melograno.