Petto D’anatra Affumicato Con Riduzione Al Melograno

Petto d’anatra marinato con succo d’arancia e brandy, cotto a bassa temperatura e affumicato melo, servito con riduzione  al melograno.

Tempo di preparazione: 2 giorni

Tempo di cottura: 2 h circa

INGREDIENTI per 4 persone

500 gr Petto d’anatra

Per la marinata

• 50 gr di succo d’arancia fresco
• 50 gr di olio d’oliva
• 30 gr di brandy
• 20 gr di miele millefiori
• 1 gr di pepe bianco
• 1 gr di sale

Per la cottura:

• Chips melo
• 20 gr succo d’arancia
• 10 gr di miele millefiori

Per la salsa

• 250 ml di succo di melagrana
• 50 gr di zucchero di canna
• 30 gr di brandy
• 1 cucchiaino di senape.

PREPARAZIONE

Marinata:

Fate intiepidire il succo d’arancia, sciogliete il sale, il miele, aggiungete l’olio, il brandy, il pepe macinato,  mescolate il tutto e fate raffreddare.

Eliminate dal petto d’anatra il grasso superficiale eventualmente presente e incidete la pelle a losanghe. Mettete la carne in una ciotola di vetro o in un sacchetto per sottovuoto, versateci sopra la marinata, ricoprite con pellicola trasparente o mettete sottovuoto e fate insaporire in frigorifero per almeno 24 ore  (massimo 48).

Salsa di melagrana:

Versate in una casseruola il succo di melagrana, aggiungete lo zucchero di canna, la senape e mescolate. Fate ridurre a fuoco dolce finché il liquido non si addensa, quindi fuori dal fupco aggiungete il brandy, mescolate e cuocete ancora per massimo 2 minuti per far evaporare una poco della parte alcolica.

Cottura:

Mettete a bagno le chips di melo.

Preparare il vostro barbecue per la cottura indiretta stabilizzando la temperatura a 110°C circa, asciugate la carne dalla marinata e posizionatela sulla griglia con la pelle rivolta verso l’alto.

Cuocete l’anatra finché non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 70/75°C.

Nell’attesa sciogliete il miele nel succo d’arancia.

Quando la carne é a circa 65°C al cuore spenellate la superficie con il succo d’arancia e miele e proseguite la cottura.

Terminate passando rapidamente il petto d’anatra in cottura diretta dal lato della pelle facendo attenzione a non farla bruciare.

Servite il petto d’anatra affumicato tagliato a fette sottili e guarnito con la riduzione al melograno.