Pastrami di Tacchino al Sesamo Nero

Petto di tacchino speziato, cosparso di sesamo nero, affumicato con faggio, melo e una punta di hickory, cotto a bassa temperatura nel barbecue.

Tempo di preparazione: 3 giorni
Tempo di cottura: 4 h ca

INGREDIENTI

Mezzo petto di tacchino (1kg ca.)
Per la salamoia al 5%:
2 litri di acqua
100 Gr di sale
4 bacche di ginepro
5 rametti di timo fresco
2 rametti di salvia fresca
2 rametti di rosmarino fresco
2 rametti di aneto fresco
2 cucchiaini di pepe nero in grani
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di aglio tritato secco




Lavorazione a freddo:
80 gr di semi di sesamo nero
10 gr di pepe nero macinato
10 gr di salvia secca tritata
8 gr di timo secco tritato
5 gr di sale fino
2 gr  di noce moscata macinata
Senape
Spago da cucina
Ago
Cottura:
2 parti di chips di faggio
2 parti di chips melo
1 parte di chips hickory o pecan

PREPARAZIONE:

Salamoia:

Mettete l’acqua in una casseruola, aggiungete tutte le spezie e mettete sul fuoco. Quando l’acqua inizia a intiepidire aggiungete il sale e portate al bollore. Fate sobollire il tutto per circa 5/6 minuti.
Versate poi il tutto in una ciotola capiente di vetro e quando il brodo ottenuto si sará intiepidito (35°C) aggiungete il petto di tacchino.
Lasciate la carne in salamoia per 24 ore, trascorso il tempo scolatela dall’acqua e avvolgetela in carta da cucina e riponetela ancora in frigorifero per altre 24 ore.

Preparazione a freddo:

Miscelate insieme il sale, il pepe, la,salvia,il timo e la noce moscata e cospargete con il rub ottenuto la parte interna del petto, arrotolatelo poi su se stesso e chiudete con lo spago.

Se siete abili, con l’ago potete eseguire una cucitura longitudinale, in modo da non rovinare la panatura al sesamo nero. Spennellate la superficie del tacchino con la senape facendo poi ben aderire il sesamo in modo uniforme.

 

Cottura:  

Mettete a bagno le chips.  Preparate il barbecue per una cottura indiretta, stabilizzando  la camera di cottura a una temperatura di 110/120°C. Posizionate il tacchino lontano dalla brace e affumicate finché non avrà raggiunto la temperatura interna di 60 °C, aggiungendo le chips bagnate poco alla volta. Cuocete finché la temperatura interna non avrà raggiunto i 70 °C al cuore.   Servite tiepido o freddo, tagliato sottile




 

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